魚を3枚に下ろす
真アジを捌いてみます。
真アジに限らず、このぐらいの大きさの魚の捌き方をマスターすると応用がきくので、ほかの魚も捌けます。
太刀魚とか、ヒラメとかは特殊ですけど、タイとかカンパチ、サンマなどは真アジとほぼ同じです。
まずは頭を落とします。
血が出る魚の場合（サンマとか特に）は、まな板を水で濡らしておくといいです。
乾いたまな板の場合、血がこびりつきますので。
頭を落とすとき、骨が硬い場合は、無理に包丁で切ろうとせず、ハサミを使ったほうが簡単に切れる場合があります。
真アジの骨は柔らかいですが、タイとかカンパチの骨は硬いです。
腹、背、背、腹の順に包丁を入れる
包丁の入れ方は決まりがあって、腹、背、背、腹の順で切っていきます。
別にこの通りにやらなくてもきれいに捌けるとは思いますが、これを守っていないと（あ、そういう人なのね）とほかの料理人に思われるかもしれません。
腹、背、と切ったら裏返して、同じように背、腹と切っていきます。
身には中骨があるので、骨抜きで抜きます。
タイとかカンパチの中骨は、包丁で切り落としますが真アジは身が柔らかいので、抜くのが一般的だと思います。
魚をさばくのが上手な人が羨ましいです。
自分はあまり得意じゃないです。