刺身の盛り合わせの作り方
刺し盛りというといかにも日本料理という感じで、作るのは難易度が高そうですが、慣れると簡単です。
とはいっても一般家庭ではあまり作らないから、そういう意味では敷居は高いかもしれません。
刺し盛りの土台を準備
今回はスクエア皿を使います。
丸皿でもいいし、長方形でもいいです。
平べったい皿なら問題ないと思います。
刺し盛りのルール
刺し盛りのルールとしては、色々とありますが、配置については、左奥が盛り上がるようにするのが一般的です。
左奥に山があるイメージです。
右手前にくるに従ってなだらかになり、右手前にはわさびなどの薬味を盛ります。
右手前に薬味を盛るのは、右利き用です。
薬味が皿の左に置かれている場合、程度が低いといったら言い方は悪いけど、ちゃんとした料理人じゃない可能性が高いです。
ま、私も料理人のレベルとしては低いほうですが……。
余談ながら、私はちゃんとした修行は積んでいませんから、大根のかつらむきも下手くそです。
上手な人はほんとうに上手で、たとえば飾り切りなんかも、まるで手品のような包丁さばきでつくります。
キュウリで蛙をつくったり……。
自分はできません。
先に土台を準備するのは、刺身は切った瞬間から劣化が始まり味が落ちるからです。
大した差はないんですが、土台と刺身、どちらを先に準備するか、なら土台からです。
刺身を切る
お刺身を切ります。
刺身の塊の向こう側が高くなるように置いてから、包丁で一気に引き切りします。
何度も包丁を前後させたりはしません。
凍った肉を切る場合は小刻みに動かしますが、刺身を切るときは一気に切ります。
でないと、食感が悪くなるので。
切った刺身は、いったん別の皿に盛ります。
慣れた料理人だと、刺身を切ったそばから土台に盛っていきます。
料理を手早く出すには、色々とコツがあって、当たり前ですが、手数を少なくすると、その分早く料理を提供できます。
刺身を皿に並べる
和食はたいてい、奥が主役となります。
洋食は、ハンバーグとかステーキをみればわかりますが、主役が手前です。
刺身は、赤身と白身を交互に盛っていけば、見映えはよくなります。
刺身は、盛るときに、寝かせるよりも立てたほうが格好いいと思います。
そぎ切りの場合は寝かせますが。
刺し盛りが完成
刺し盛りが完成しました。
……こうやって改めて観察すると、カンパチの場所が悪い気がします。
もうちょっと中トロとかぶせても良かったような……。
中トロも、若干左に寄せるべきでしょうか。
ま、とりあえず刺し盛りはこんな感じです。
夏場は、周りにクラッシュアイスを敷き詰めたりすると涼やかでいいですね。