刺身の盛り合わせの作り方
刺し盛りというといかにも日本料理という感じで、作るのは難易度が高そうですが、慣れると簡単です。
とはいっても一般家庭ではあまり作らないから、そういう意味では敷居は高いかもしれません。
刺し盛りの土台を準備
今回はスクエア皿を使います。
丸皿でもいいし、長方形でもいいです。
平べったい皿なら問題ないと思います。
刺し盛りのルール
刺し盛りのルールとしては、色々とありますが、配置については、左奥が盛り上がるようにするのが一般的です。
左奥に山があるイメージです。
右手前にくるに従ってなだらかになり、右手前にはわさびなどの薬味を盛ります。
右手前に薬味を盛るのは、右利き用です。
薬味が皿の左に置かれている場合、程度が低いといったら言い方は悪いけど、ちゃんとした料理人じゃない可能性が高いです。
ま、私も料理人のレベルとしては低いほうですが……。
余談ながら、私はちゃんとした修行は積んでいませんから、大根のかつらむきも下手くそです。
上手な人はほんとうに上手で、たとえば飾り切りなんかも、まるで手品のような包丁さばきでつくります。
キュウリで蛙をつくったり……。
自分はできません。
先に土台を準備するのは、刺身は切った瞬間から劣化が始まり味が落ちるからです。
大した差はないんですが、土台と刺身、どちらを先に準備するか、なら土台からです。
刺身を切る
お刺身を切ります。
刺身の塊の向こう側が高くなるように置いてから、包丁で一気に引き切りします。
何度も包丁を前後させたりはしません。
凍った肉を切る場合は小刻みに動かしますが、刺身を切るときは一気に切ります。
でないと、食感が悪くなるので。
切った刺身は、いったん別の皿に盛ります。
慣れた料理人だと、刺身を切ったそばから土台に盛っていきます。
料理を手早く出すには、色々とコツがあって、当たり前ですが、手数を少なくすると、その分早く料理を提供できます。
刺身を皿に並べる
和食はたいてい、奥が主役となります。
洋食は、ハンバーグとかステーキをみればわかりますが、主役が手前です。
刺身は、赤身と白身を交互に盛っていけば、見映えはよくなります。
刺身は、盛るときに、寝かせるよりも立てたほうが格好いいと思います。
そぎ切りの場合は寝かせますが。
刺し盛りが完成
刺し盛りが完成しました。
……こうやって改めて観察すると、カンパチの場所が悪い気がします。
もうちょっと中トロとかぶせても良かったような……。
中トロも、若干左に寄せるべきでしょうか。
ま、とりあえず刺し盛りはこんな感じです。
夏場は、周りにクラッシュアイスを敷き詰めたりすると涼やかでいいです。