まかない食べるよ! 雑記ブログ

雑記ブログ。コストコ関連、放送大学、海外ドラマ、ブログ運営、通勤用125CCスクーター(アドレスV125)、料理関係などの話題を扱っています。

PR


雑記など

飲食店の厨房で、どうやったら原価率を下げることができるか

投稿日:2018年11月6日 更新日:

LINEで送る
Pocket

 飲食店の厨房で、1年ほどチーフ代理として働いたことがあります。
 原価率をどうやったら下がるか、試行錯誤して、ある程度成功したので、その方法を紹介します。
 言われてみれば当たり前のことで、しかもそんなに難しいことでもありません。
 大事なのは2点。
 消耗品の消費を可能な限り抑える。
 消耗品は、一番は水、2番目はキッチンペーパーなどのたぐいです。
 
 汚れなどを拭くときに、キッチンペーパーを使うと、キッチンペーパーが消費されます。
 ダスターや布巾を使うようにすれば、キッチンペーパーは減りません。
 ただ、気をつけないといけないのは食中毒などの問題です。
 汚れた布巾を使い回すことは避けなければなりません。 

 もう1点は、調理に携わる人の意識改革です。
 雇われて働いている人、パートやアルバイト(チーフも同じではありますが)は、お店のお水や、キッチンペーパーなどの備品を、自分のお金で購入しているわけではないから、無駄なほど大量に使うことがあります。
 水に限らず、食材もそうです。使えるところを平気で捨ててしまいます。
 
 たとえば水道代は、普通の家庭だと、2~3千円、家族が多い場合でも、2~3万円ぐらいでしょうか。
 飲食店になると10万円ほどかかる場合があります。
 うちの店は、しっかりと覚えていませんが、10万円は超えていました。

 食材を解凍する場合、流水で解凍することがありますが、これは避けるべきです。
 アルバイトは、流水解凍を平気でやります。
 だから、水もお金がかかっていることを教えて、なるべく使わないように言います。
 解凍するときは、冷蔵庫解凍か、自然解凍か、またはレンジアップです。
(電子レンジの電気代は実は安いです)

 加えて、食材の等級を落とせば、原価率は下がりますが、これはやり過ぎると味が落ちることになりますし、産地偽装の問題も発生するのでオススメではありません。

 会社組織の弊害というか、予算というものがありますから、たとえば今年は去年より原価率が下がった場合、来年も同じ原価率が期待されます。真綿で首を絞める、じゃないけど、原価率が下がっても褒められるのは最初だけで、以降はそれが当たり前になってしまうので、ほどほどに、というのが正解かもしれません。
 

Sponsored Links
Sponsored Links

関連ページとスポンサーリンク

-雑記など

Copyright© まかない食べるよ! 雑記ブログ , 2018 AllRights Reserved.