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魚介類を簡単に締める方法

投稿日:2017年1月2日 更新日:

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伊勢エビのお造り

魚介類を調理するとき、まだ生きている場合

 魚介類、スーパーで買う食材なら通常は死んでいますが、誰かからもらったりする場合や、卸関係のお店で魚介類を購入すると、まだ生きている場合があります。
 食材が生きていると、調理がしづらいというのもあるし、道徳的に可哀想というかそんな気持ちもあります。
 かといって、死ぬまで待つのも気の長い話だし、自らの手で直接的にどうにかするのも、やはり抵抗がありますね。

 飲食店で働いていた頃、活の伊勢エビを扱っていました。
 どうやって締めるか。

 生きたままで、甲羅の間に包丁をいれてさっと捌くと、暴れもしないまま解体できるけど、自分はそれは可哀想だと思って、いつも仮死状態にしてから捌いていました。

 生きた伊勢エビを氷水につけておけば、仮死状態になります。
 氷締めです。
 季節にもよるけど30分前後でしょうか。
 基本的には、どんな魚介類にも応用はできると思います。

 フグなんかは、氷水などは使わず、頭を殴って気絶させたりしますが……。

 生きている魚介類は氷水に数十分つければ、仮死状態になる。
 覚えていて損はないと思います。

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